Fischlexikon

Aal. Der große Wanderer: 3 Jahre dauert die Reise von seinem Geburtsort, der Sargassosee, bis zu den europäischen Küsten und Binnengewässern. Wanderungen und Wandlungen bestimmen das Leben der schlangenförmigen Aale. Mit dem Golfstrom treiben die Larven über den Atlantik bis nach Europa. Kurz vor ihrer Ankunft verwandeln sie sich in durchsichtige, circa 7 cm lange Glasaale. Dann beginnt der Aufstieg in die Flüsse und Seen. Dort entwickeln sie sich zu Gelbaalen, später zu Blankaalen mit glänzend dunklem Rücken und heller Unterseite. Sind die Aale nach vier bis zehn Jahren geschlechtsreif, treten sie ihre Heimreise zu den Laichplätzen in der Sargassosee an, notfalls sogar streckenweise über Land. Als „Proviant“ dienen große Fettreserven, die bis zu 25 Prozent des Körpergewichts ausmachen. Männliche Aale werden bis zu 60 cm, weibliche bis zu 150 cm lang und bis zu 6 kg schwer. Der in Deutschland gehandelte Aal stammt zunehmend aus Aquakulturen. Er wird zum größten Teil geräuchert, ist aber auch „in Aspik“ oder als Brataal eine Delikatesse. Sein Fleisch ist fest, wohlschmeckend und grätenfrei.

Alaska-Seelachs. Weltweit einer der meist gefangenen Fische! Und einer unserer beliebtesten Seefischarten! Obwohl der Alaska-Seelachs bei uns erst 1984 als Konsumfisch „entdeckt“ wurde, gehört er heute zu den wirtschaftlich bedeutendsten Arten. In Deutschland führt er gemeinsam mit dem Hering die Liste der meistverzehrten Fische an. Der Alaska-Seelachs ist mit den Dorschen verwandt und wird etwa 80 cm lang. Sein Lebensraum sind die Randgebiete des nördlichen Pazifiks, von Japan bis zum Golf von Alaska. Das Weibchen legt pro Jahr bis zu 15 Millionen Eier und sorgt dadurch für reichlich Nachwuchs. Sein besonders zartes, weiß bis leicht rosafarbenes Fleisch wird nach dem Fang an Bord der Verarbeitungsschiffe sofort tiefgefroren. In unseren Haushalten landet es dann meist in Form von Fischstäbchen, Schlemmerfilets, Krebsfleischersatz oder anderen Tiefkühlspezialitäten.

Dornhai. Wussten Sie ... dass die beliebten „Schillerlocken“ geräucherte Bauchstreifen des Dornhais sind? Und dass sein Rückenfilet als „Seeaal“ gehandelt wird? Der Dornhai zählt zu den häufigsten Haiarten weltweit. Er unternimmt in Schwärmen ausgedehnte Wanderungen. Mit einer Körperlänge von höchstens 1 m und etwa 9 kg Gewicht gehört er zu den kleineren Vertretern dieser räuberischen Gattung. Haie werden mit zehn bis zwölf Jahren geschlechtsreif und bringen nach einer Tragezeit von 18 bis 22 Monaten (!) nur zwischen vier und acht lebende Junge zur Welt. Deutlich erkennbar sind seine giftigen Dornen vor den Rückenflossen. Für die Fischerei stellt er die wichtigste Kaltwasserhaiart dar. Das fettreiche Fleisch des Dornhais kann gebraten, pochiert, geschmort und natürlich geräuchert werden. In England ist es auch sehr beliebt für „Fish and Chips“

Flusskrebs. Verblüffend: Geht dem Flusskrebs mal eines seiner zehn Beine verloren, wächst es schon bei der nächsten Häutung wieder nach! Mehr als 300 Flusskrebs-Arten tummeln sich in den Süßgewässern der Welt. Der früher in Deutschland stark verbreitete Edelkrebs (12–15 cm groß, bis 140 g schwer) kommt heute allerdings nur noch in geringen Mengen in Süddeutschland vor. Stattdessen wird der Galizierkrebs (11–14 cm groß, bis 200 g schwer) aus dem Iran, der Türkei und China importiert. Oder der vorzügliche Signalkrebs, der vor allem in England gezüchtet wird. Letzterer fällt durch seine weißen bis blaugrünen Streifen an den Scherengelenken auf. Flusskrebse sind mit den Langusten verwandt. Sie leben am Grunde klarer Bäche, Flüsse und Seen, wo sie sich von Kleintieren und Wasserpflanzen ernähren. Ihre schlanken Scherenpaare dienen dabei als perfekte Greifwerkzeuge. Die Fangsaison geht von Juni bis Dezember. Lebende Tiere, im Ganzen frisch gekocht, stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs. Krebsfleisch gibt es aber auch tiefgekühlt, in Lake und Gelee oder als Konserve.

Forelle. Die Nummer eins in Europas Süßwasserzuchten! Allein aus deutschen Teichen kommen 25.000 Tonnen Regenbogenforellen pro Jahr. Es gibt See-, Bach- und Regenbogenforellen, ein begehrter Fang für Angler. Am häufigsten werden bei uns jedoch die robusteren, ursprünglich aus Nordamerika stammenden Regenbogenforellen angeboten. Die meist in Teichen gezüchteten Fische erreichen eine Länge von bis zu 70 cm und ein Gewicht von 7 kg, handelsüblich sind Exemplare von 300–500 g. Ihr mageres, grätenarmes Fleisch ist hell, zart und fein im Geschmack. Besonders lekker schmecken Forellen „blau“ gegart, gebraten oder frisch geräuchert. Aber auch gedünstet, gegrillt und gebacken zergehen sie auf der Zunge. Unter „Lachsforellen“ versteht man übrigens Fische, deren Fleisch durch die Ernährung mit Bachflohkrebsen oder entsprechendes Futter eine rötliche Färbung angenommen hat.

Goldbrasse/Dorade Royal. Kurios: Goldbrassen sind Zwitter, also weiblich und männlich zugleich. Die Goldbrasse zählt zu den wertvollsten Mittelmeerfischen. Im Mittelmeer und an der nordwestafrikanischen Atlantikküste befinden sich auch ihre wichtigsten Wildbestände. Außerdem werden seit einigen Jahren gute Erfolge mit Zuchten in Marikultur erzielt. Dadurch konnte der Markt für diese Art erheblich ausgebaut werden. Der silbrig-blaue Edelfisch gehört zur großen Barschfamilie. Typisch ist die hochrückige, seitlich zusammengedrückte Körperform. Ein goldgelber Querstreifen zwischen den Augen und der goldene Fleck auf beiden Wangen sind die besonderen Kennzeichen der Goldbrasse. Sie wird maximal bis zu 70 cm lang und 2,5 kg schwer. Das feine Fleisch der mageren Fische schmeckt vorzüglich gegrillt, in Salzkruste gebacken, aber auch als Filets. Wichtig beim Kauf ganzer Goldbrassen: Je frischer, desto leuchtender die Farben!

Hecht. Er verschlingt alles, was ihm zwischen die messerscharfen Zähne kommt – sogar die eigenen Artgenossen! Für viele Freunde guter Fischgerichte ist der Hecht die Krönung des Geschmacks. Allerdings sind seine Gräten besonders fest im Fleisch verankert. Deshalb wird es häufig in Form von Filets und Fischfarce-Produkten wie „Hechtklößchen“ angeboten. Beim ganzen Fisch kann man das aromatische, aber leicht trockene Fleisch durch Dünsten oder beim Braten durch Spicken mit Speck saftig halten. Hechte werden in fließenden Gewässern und Binnenseen in ganz Europa, Asien und Nordamerika gefangen. Die Einjährigen nennt man auch „Grashechte“. Ausgewachsen erreichen Männchen eine Länge von 1 m, Weibchen von 1,5 m und werden bis zu 25 kg schwer. Tipp: Besonders zart sind Hechte im Alter von etwa zwei Jahren mit einem Gewicht um 2 kg.

Heilbutt. Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin D und Selen ist dieser größte aller Plattfische auch ein Genuss für unsere Gesundheit. Am tiefen Grund der Nordmeere geht dieser begehrte Edelfisch auf Beutezug. Mit einer maximalen Länge von 4 m und einem Gewicht von bis zu 300 kg ist der Weiße Heilbutt der Riese unter den Plattfischen. Seine Oberseite ist olivgrau, die Unterseite weiß. Das weiße, zarte Fleisch gilt als Delikatesse und eignet sich vorzüglich zum Dämpfen und Dünsten. Allerdings ist er im Fischhandel meist nur auf Bestellung zu bekommen. Ein Artverwandter, der in jedem Fischsortiment seinen festen Platz hat, ist der Schwarze Heilbutt. Er wird nur etwa 1,2 m lang und ist beidseitig dunkel gefärbt. Sein wohlschmeckendes Fleisch ist vor allen Dingen als Räucherstück sehr beliebt. Heilbutt gibt es frisch als Schnitte oder Karbonade, tiefgekühlt, geräuchert oder mariniert nach „graved“-Art.

Hering. Mit einem Marktanteil von etwa 20 Prozent zählen Heringe und Heringsprodukte zu den Favoriten in Deutschland. In Schwärmen von Millionen Fischen durchzieht der Hering den Nordatlantik, die Nord- und die Ostsee. Aufgrund seiner hell glänzenden Flanken und seiner großen wirtschaftlichen Bedeutung spricht man auch vom „Silber des Meeres“. Es gibt wohl kaum einen Fisch in unseren Breitengraden, der in so vielen Varianten angeboten wird. Ob als grüner Hering (frisch), Brathering (gebraten und sauer eingelegt), Bückling (heiß geräuchert), Matjeshering (besonders fetter Hering von Juni bis Ende Juli), Bismarckhering (in Marinade), Rollmops (entgräteter, marinierter Hering, um Gurke gewickelt), Hering in Gelee oder als Konserve mit verschiedenen Cremes und Soßen. Sein schmackhaftes Fleisch ist reich an Eiweiß, Fett und gesunden Omega-3-Fettsäuren. Die handelsübliche Größe beträgt 25 cm und bringt 400 g auf die Waage.

Hoki. Aus der südlichen Tiefsee kommt dieser Langschwanz-Seehecht jetzt auch in unsere heimischen Küchen. Ein „Newcomer“, der seit Anfang der 80er Jahre in Asien und den USA eine steile Karriere macht! Auch in Deutschland gewinnt der Hoki, der bei uns auch „Blauer Seehecht“ genannt wird, mit seinem schmackhaften, zarten weißen Fleisch immer mehr Freunde. Zumal er so einfach und vielseitig zu genießen ist. Er wird übrigens ausschließlich als gefrostetes Filet, mit und ohne Haut, angeboten. Denn Hokifleisch ist so empfindlich, dass es gleich an Bord der Fangschiffe verarbeitet und tiefgefroren werden muss. Die meisten Fänge sind um Neuseeland/ Australien, Chile/Argentinien und Japan zu verzeichnen. Hier leben die langgestreckten, zur Schwanzspitze hin keilförmigen Schwarmfische in Tiefen von 400 bis zu 5.000 Metern. Sie sind ausgesprochen fruchtbar und schnellwüchsig, was ihnen stabile Bestände sichert. Hoki werden bis zu 1,2 m lang und 6 kg schwer.

Hummer. Zwei mächtige Scheren sind sein Markenzeichen. Kurios: Auch unter Hummern gibt es Rechts- und Linkshänder! Der Hummer verfügt mit seinen gewaltigen Scheren über zwei hervorragende Werkzeuge: Die eine dient mit ihren scharfen Zacken dem Ergreifen und Zerschneiden der Beute. Die andere Schere wird zum Zertrümmern harter Schalen und Gehäuse, zum Beispiel von Muscheln und Schnecken, benutzt. Die Heimat dieses auffälligen Höhlenbewohners ist der Nordatlantik. In Europa liegen die besten Fanggebiete rund um Großbritannien. Allerdings sind die bei uns gehandelten Hummer zu 80 Prozent Importe aus USA und Kanada. Sie können eine Länge von maximal 75 cm und ein Gewicht von bis zu 4 kg erreichen. Exemplare mittlerer Größe zwischen 400 und 800 g gelten jedoch als die Besten. Hummer werden lebend, gekocht, tiefgefroren oder als Hummerfleischkonserven angeboten. Ihre leuchtend rote Farbe erhalten sie erst beim Kochen, denn nur die roten Pigmente der Schale sind hitzebeständig. Gourmets verzehren den Hummer als exklusive Gaumenfreude am liebsten lauwarm und „pur“.

Kabeljau/Dorsch. Ein Fisch mit zwei Namen: In der Ostsee wird er Dorsch, in der Nordsee Kabeljau genannt. Einer unserer besten und begehrtesten Speisefische! Er kommt als in Schwärmen lebender Wanderfisch und als ortsgebundene Küstenrasse fast im gesamten Nordatlantik sowie in der Nord- und Ostsee vor. Ein ausgewachsener Kabeljau kann bis zu 1,5 m lang und 30–40 kg schwer werden! Meist wird er aber in Größen von etwa 60 cm Länge und 2,5 kg Gewicht angeboten. Charakteristisch ist sein kräftiger Bartfaden am Unterkiefer. Neben frischer, tiefgefrorener und geräucherter Ware ist Kabeljau – vor allem in südlichen Ländern und Skandinavien – getrocknet und gesalzen als Klippoder getrocknet als Stockfisch bekannt. Sein weißes Fleisch ist mager, vorzüglich im Geschmack und sehr gesund – auch durch den hohen Jodanteil. Aus Dorschleber wird übrigens der vitaminreiche Lebertran hergestellt.

Karpfen. Anspruchslos, robust und richtig lecker: Weltweit ist der Karpfen der wichtigste Fisch für Teichwirtschaften! Karpfen gehört zu unseren traditionellen Weihnachts- und Silvester-Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September bis Mitte April. Danach ist Schonzeit für diesen delikaten Fisch. Er wird fast ausschließlich frisch, beziehungsweise lebend angeboten, damit sein wertvolles Fleisch nicht an Qualität verliert. Meist wird es „blau“ gegart oder im Ofen gebacken. Unser Tipp: Frisch geräucherter Karpfen mit Sahnemeerrettich! Ursprünglich war der Urahne des hiesigen Karpfens in den Süßgewässern von Südosteuropa bis China beheimatet. Heute ist er als Teichfisch fast weltweit verbreitet. Die bei uns angebotenen Karpfen stammen größtenteils aus deutschen Zuchten. Es handelt sich dabei überwiegend um Spiegelkarpfen mit wenigen, unregelmäßig verteilten, größeren Schuppen. Daneben gibt es noch Schuppenkarpfen, Zeilkarpfen und Nacktkarpfen. Am besten schmecken Karpfen bei einer Größe von 30–40 cm und 1,2–2,5 kg Gewicht.

Lachs. Zum Ablaichen kehrt der Lachs immer wieder in seinen Geburtsfluss zurück – auch, wenn er dafür Tausende von Kilometern zurücklegen muss! Wildlachse werden als Süßwasserfische in Flüssen geboren, wandern dann aber ins Salzwasser der Meere ab. Sie bevölkern die Küsten des Atlantiks, des Pazifiks sowie der Nord- und Ostsee. Die Größten messen bis zu 1,5 m Länge und 35 kg Gewicht! Der Atlantische Lachs kommt heute größtenteils aus Marikulturen in Norwegen, Chile, Schottland und Irland. Nur so kann der Handel dem wachsenden Appetit auf diese Edelspeise gerecht werden. Als „Wildlachs“ wird bei uns vor allem der pazifische Lachs (Arten der Gattung Oncorhynchus) angeboten. Die „lachsrote“ Fleischfarbe wird durch Beutetiere, zum Beispiel Garnelen, hervorgerufen, in Zuchtanlagen auch durch spezielle Futterkomponenten. Graved-Lachs oder der zu Kaviar verarbeitete Rogen gehören zu den beliebtesten Vorspeisen. Frischer Lachs in Scheiben oder als Filet sind Delikatessen, die sich ideal zum Grillen, Braten, Dünsten in Folie oder Kochen im Beutel eignen. Sie sind reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Makrele. Makrelen haben keine Schwimmblase! So können sie auf der Flucht vor Feinden blitzschnell ausweichen, auf- und abtauchen. Die beliebte und wirtschaftlich bedeutende Makrele gilt als „elegantester“ Konsumfisch. Dank ihrer torpedoartigen Körperform erreicht sie erstaunliche Geschwindigkeiten. Sie durchquert in großen Schwärmen das Mittelmeer, den Atlantik und die Nordsee. Obwohl sie durchaus bis zu 60 cm lang werden kann, messen die handelsüblichen Exemplare meist nur zwischen 30 und 40 cm. Das aromatische, zarte Fleisch der Makrele ist bräunlich-rot gefärbt und saftig. Je nach Jahreszeit schwankt der Fettgehalt zwischen nur 3 Prozent im Frühjahr und satten 30 Prozent im Herbst. Das Gute am Fett ist der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Kreislauf in Schwung halten. Makrelen sind frisch, geräuchert, gebeizt, tiefgefroren, mariniert und als Konserve im Angebot. Als Frischfisch werden sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet.

Miesmuschel. Die Bezeichnung „Mies“ kommt von „Moos“, weil sie sich wie Moos an Steinen, Pfählen oder Tauen festsetzt. Auch Blau- oder Pfahlmuschel genannt. Die blauschwarzen Weichtiere leben im Küstenbereich des Nordatlantiks in großen Kolonien, den sogenannten Muschelbänken. Ein großer Teil stammt von Zuchtbänken an der deutschen Nordseeküste, aber auch aus den Niederlanden, Dänemark und Frankreich. Sie werden in Tiefen von bis zu zehn Metern an Pfahl- und Treibgestellen, Tauen oder Matten kultiviert. Nach etwa vier Jahren haben sie ihre Marktgröße von 5–8 cm erreicht und können „geerntet“ werden. Nur lebende Miesmuscheln dürfen als frische Ware angeboten werden. Traditionell isst man sie gekocht in der Terrine. Es gibt sie aber auch tiefgekühlt und in Konserven. Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte mit Muscheln liegen voll im Trend und erfreuen sich bei uns steigender Nachfrage.

Nordseekrabbe. Eine der feinsten Spezialitäten der Nordseeküste mit einer Extraportion Jod für unsere Gesundheit. Streng zoologisch betrachtet ist sie eine Sandgarnele, darf sich aber trotzdem Nordseekrabbe nennen. Wie schon der Name sagt, lebt sie hauptsächlich in den flacheren Küstengewässern und dem Wattenmeer der Nordsee vor Deutschland, Holland und Dänemark. Hier stellen ihr die Kutter nach. Der lukrative Fang wird noch an Bord gekocht. Erst dann nehmen die grauen, durchsichtigen Körper ihre rötlich-braune Farbe an. Ob zum Selbstschälen („Pulen“), als bereits gepultes Krabbenfleisch im Kühlregal, tiefgefroren sowie als Konserve; die kleinen Leckerbissen lassen sich zu den köstlichsten Salaten, Snacks und Delikatessen verarbeiten. Auch auf dem berühmten „Krabbenbrötchen“ ist ihr festes, zartes Fleisch mit dem süßlich-nussigen Aroma eine maritime Gaumenfreude.

Pangasius. Er ist ein echter Vegetarier, dessen Filet aufgrund des festen weißen Fleisches oft mit dem Filet von Plattfischen verwechselt werden kann. Der Pangasius ist ein Süßwasserfisch und gehört zur Familie der Welse. Er wird bis zu 1,50 m groß und in Deutschland unter dem Namen Pangasius oder Schlankwels vermarktet. Seine Heimat ist Südostasien – von Thailand und Vietnam bis nach Kambodscha. Die beiden wichtigsten Arten sind der Pangasius bocourti und der Pangasius hypothalmus. Auf dem deutschen Markt wird meistens der Pangasius hypothalmus angeboten, der weniger fetthaltig ist. Er wird in Fluss- und Ufergehegen im Mekong-Delta, aber auch in Teichen gezüchtet. Das Filet des Pangasius ist sehr saftig und hat einen milden Geschmack. Die Farbe des Filets reicht von schneeweiß (beste Qualität) über weiß und rosa (pink) bis hin zu hellgelb. Der Pangasius wird überwiegend als tiefgefrorenes grätenfreies Filet ohne Haut nach Deutschland eingeführt und eignet sich für alle Zubereitungsarten.

Rotbarsch. Das Besondere an diesem Fisch: Er lebt in Tiefen bis zu 1.000 Metern, bringt lebende Jungtiere zur Welt und kann bis zu 50 Jahre alt werden! Ein echter „Farbklecks“ in den Tiefen des Nordatlantiks ist der Rotbarsch mit seiner auffälligen Rotfärbung und seinen stacheligen Flossen. Er gehört bei uns zu den beliebtesten Seefischarten. Kein Wunder, denn sein festes, rotweißes Fleisch ist ein herzhafter Leckerbissen und ausgesprochen vielseitig in der Zubereitung. Man kann es kochen, dünsten, pochieren, backen oder braten, aber auch heißgeräuchert genießen. Rotbarsche leben in Schwärmen. Sie werden im Durchschnitt 40 cm groß, können aber auch eine Länge von bis zu 1 m und ein Gewicht von 12 kg erreichen.

Roter Knurrhahn. Ja, er kann tatsächlich „knurren“ – und zwar mithilfe seiner Schwimmblase, die er bei Erregung in Schwingungen versetzt. Eine auffällige Erscheinung in der Nordsee und den angrenzenden, mäßig warmen Meeren ist der farbenprächtige Rote Knurrhahn. Nicht nur die rote Farbe und der große, fast dreieckige gepanzerte Kopf fallen sofort ins Auge. Eine Besonderheit sind auch die großen Brustflossen mit den drei verlängerten unteren Strahlen, auf denen der räuberische Fisch am Meeresboden „laufen“ kann. Außerdem dienen sie als Tastorgane bei der Nahrungssuche. Knurrhähne leben in etwa acht Metern Tiefe. Sie werden im Durchschnitt 30–60 cm lang und bis zu 1 kg schwer. Ihr delikates, festes weißes Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Dünsten, Braten und Grillen.

Sankt Petersfisch. Eigentlich müsste er „Petrusfisch“ heißen, denn der große schwarze Punkt an seinen Flanken ist der Legende nach ein Fingerabdruck des Apostels Petrus. Er sieht schon recht bizarr aus, mit seinem diskusförmiger Körper, den langen, fahnenartigen Stachelflossen und dem schrägen Maul. Dafür ist der Petersfisch von exquisitem Geschmack! Sein weißes Fleisch ist relativ fest und mager, ein Festtagsessen zum Pochieren, Braten, Dünsten oder Grillen. Die bis zu 60 cm langen Fische leben in kleinen Gruppen vor allem im Mittelmeer und an der Ostküste des Atlantiks. Sie jagen so langsam und sachte, dass ihre Beute – Tintenfische und kleine Schwarmfische – oft völlig arglos bleibt. Da heringsartige Fische zu ihrer Lieblingsspeise zählen, werden Petersfische übrigens auch „Heringskönige“ genannt.

Sardine. Die berühmte „Ölsardine“ kommt meist als Importprodukt aus Marokko auf den deutschen Markt. Klein, aber „oho“ ist die schmackhafte Sardine. Sardinen bevölkern in riesigen Schwärmen nahezu alle Weltmeere. Die Hauptfanggebiete der europäischen Sardine liegen im nördlichen Mittelmeer und dem Nordostatlantik von Südengland bis Madeira und den Kanaren. Seit jeher gehört dieser nur 10–20 cm lange, schlanke heringsartige Fisch mit der silbrig glänzenden Bauchseite zu den beliebtesten Speisefischen. Die meisten Sardinen werden bei uns in Konserven angeboten und stammen größtenteils aus der marokkanischen Fischindustrie. Unseren Bedarf an frischen und tiefgekühlten Sardinen decken wir durch Importe aus dem europäischen Mittelmeerraum. Frisch schmeckt die relativ fettarme Sardine am besten knusprig in Öl gebraten, gegrillt oder im Ofen auf Gemüse gebacken.

Schellfisch. Das für unsere Gesundheit so wichtige Spurenelement Jod ist in diesem köstlichen Magerfisch besonders reichlich vorhanden. Äußerlich ähnelt der Schellfisch seinem Verwandten, dem Kabeljau. Kenner unterscheiden ihn an seinem schwarzen Fleck oberhalb der Brustflosse. Er ist, wie der Kabeljau, ein typischer Bodenfisch, der sich von Tieren am Meeresboden ernährt. Die wichtigsten Fanggründe liegen in der Nordsee, der Barents-See sowie vor der isländischen Süd- und Ostküste. Inzwischen spielen auch Importe aus Nordamerika eine bedeutende Rolle. Schellfische können bis zu 1 m lang und 15 kg schwer werden. Feinschmecker schätzen ihr zartes, weißes, leicht blättriges Fleisch. Es wird frisch, tiefgefroren, getrocknet und geräuchert auf den Markt gebracht. Unbedingt probieren: Gedünsteter Schellfisch mit Butter- oder Senfsoße!

Schnapper/Snapper. Ganz nach dem Geschmack der USA und dort Marktführer unter den Speisefischen! Die Nordamerikaner lieben ihn: Fest, trocken und weiß im Fleisch, dabei nur wenige, große Gräten und für alle Garmethoden geeignet! Diese Vorzüge „schmecken“ natürlich auch deutschen Fischfans. Der bis zu 1 m große und 20 kg schwere Raubfisch gehört zur Familie der Barsche. In den Riffen der subtropischen Meere, besonders im Indopazifik und Westatlantik, lauert er auf seine Beute, bevor er plötzlich zuschnappt. Daher auch der Name. Das wohlschmeckende Filet des Fisches geht frisch, tiefgefroren und geräuchert über den Ladentisch. Es gibt rund 185 Schnapper- Arten. Als „Red Snapper“ darf in den USA aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Lutjanus campechanus geführte Art bezeichnet werden – in Deutschland ist die Handelsbezeichnung „Roter Schnapper“ für den Lutjanus malabaricus reserviert. Landläufig werden allerdings knapp ein Dutzend Arten, deren Körper eine rote oder bräunliche Grundfärbung aufweist, als „Red Snapper“ bezeichnet.

Scholle. Wie alle Plattfische kommt die Scholle als ganz „normal“ gebauter Fisch zur Welt. Erst später wandert das linke Auge auf die rechte Körperhälfte und sie beginnt, auf der Seite zu schwimmen. Fangfrische Scholle, goldgelb in Butter gebraten … für Fischkenner einfach unwiderstehlich! Schollen haben unter den Plattfischen die wirtschaftlich größte Bedeutung für die europäische Küstenfischerei. Sie kommen im Nordatlantik und im westlichen Mittelmeer vor, ihre Hauptfanggebiete befinden sich jedoch in der Nordund Ostsee. In der Regel werden Schollen 25–50 cm lang und bis zu 2 kg schwer. Ihr mageres Fleisch ist weiß und zart, dabei reich an Eiweiß und Jod. Am besten schmecken sie von Mai bis Oktober und zwar im Ganzen gebraten, direkt von der Gräte. Oder als Filet auf Gemüse gedämpft.

Schwertfisch. Der auffällige Fisch mit dem langen „Schwert“ wird auf mediterranen Märkten als Topp-Delikatesse gehandelt! Eine imposante Erscheinung ist dieser bis zu 4,5 m lange und bis zu 540 kg schwere Schwarmfisch mit seinem schwertförmig verlängerten Oberkiefer. Obwohl er in allen warmen und mäßig-warmen Meeren vorkommt, ist frischer Schwertfisch hierzulande eher selten im Handel. Sein würziges, festes Fleisch ist geräuchert oder als Konserve aus tropischen und subtropischen Importen verfügbar. Wer Gelegenheit hat, an frische oder tiefgekühlte Schwertfisch-Schnitten zu gelangen, kann sie wie ein Fleischsteak braten oder grillen. Besonders lecker schmecken dazu Olivenöl, Knoblauch, Pfefferschoten, Mittelmeerkräuter, Tomaten und Paprika.

Seehecht. Sein wohlschmeckendes, weißes festes Fleisch wird bei uns meist für Tiefkühlprodukte verwendet – zum Beispiel für die beliebten „Schlemmerfilets“. Typisch für diesen gefräßigen Raubfisch sind die schlanke Körperform, der auffallend spitze Kopf und die schwarze Farbe seiner Mund- und Kiemenhöhle. Während die europäische Art in weiten Teilen des Atlantiks, in Mittelmeer und Nordsee anzutreffen ist, werden andere Arten vor den Küsten Südafrikas, Nordamerikas, Argentiniens und Uruguays gefangen. Die bis zu 1 m langen und 10 kg schweren Magerfische erfreuen sich in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Frische ganze Fische entfalten ihr Aroma besonders gut beim Dünsten in Folie. Die festfleischigen Filets eignen sich ideal für Fischfondue, Fischgulasch oder Fischspieße.

Seelachs. Er trägt zwar einen ähnlichen Namen, hat aber mit dem echten Lachs rein gar nichts zu tun. Der Seelachs ist mit dem Kabeljau verwandt. Aus dem hohen Norden – den Gewässern um Island, Spitzbergen, Norwegen und der Nordsee – stammt einer der begehrtesten deutschen Speisefische: Der Seelachs, auch Köhler genannt. Sein mageres, braungraues Fleisch wird beim Garen hell und ist ausgesprochen vielseitig in der Zubereitung. Zudem liefert es uns eine Extraportion Jod. Gebratene Filets sind ein schneller Hochgenuss. Das feste Seelachsfleisch eignet sich aber auch hervorragend als Basis für leckere Fischspieße, Fischgulasch und Fischfrikadellen! Unter der Bezeichnung „Lachsersatz“ sind geräucherte Seelachsscheiben in Öl bekannt. Im Handel gibt es den durchschnittlich 70 cm langen und 3–4 kg schweren Schwarmfisch frisch, tiefgekühlt, geräuchert und als Konserve.

Seeteufel. Mit einer „Angel“ geht dieser wahrhaft teuflisch anmutende Raubfisch auf Beutefang. Eine Schönheit ist er wirklich nicht. Fischkenner schätzen aber die hervorragenden „inneren Qualitäten“! Der Seeteufel ist in vielen Meeren der Welt zu Hause, hauptsächlich im Mittelmeer und im Nordatlantik. In Tiefen von bis zu 1.000 Metern und mehr macht er Jagd auf Seeaal, Knurrhähne, Rochen und andere bodennah lebende Fische. Dabei lockt er die Opfer mit einem angelartigen Rückenflossenstrahl direkt vor sein riesiges Maul, das blitzschnell zuschnappt! Die bei uns angebotene Art – auch Lotte genannt – wird bis zu 2 m lang und bis zu 40 kg schwer. Handelsübliche Größen liegen meist zwischen 50 und 60 cm. So furchterregend das Äußere, so köstlich mundet das grätenfreie, weiße magere Fleisch. Man kann es ausgesprochen vielseitig zubereiten, ob in Pfanne, Topf, Folie oder auf dem Grill. Übrigens: Der Kopf des Fisches wird vor dem Verkauf oft schon entfernt – um die Kunden nicht „abzuschrecken“...

Seezunge. Ganz was Feines! Allerdings ist dieser Edelfisch nur in relativ kleinen Fangmengen verfügbar und entsprechend teuer. Schon ihr Name zergeht dem Genießer auf der Zunge … das äußerst delikate, zarte weiße Fleisch der Seezunge gehört zu den kulinarischen Schätzen der Nordsee! Die Fanggründe dieses äußerlich eher unscheinbaren Edelfisches befinden sich vor allem in den südlichen Teilen der Nordsee, im Ärmelkanal und vor der norwegischen Küste. Die Fänge der deutschen Kutter werden durch Importe aus den Niederlanden, Belgien und Dänemark ergänzt. Die Seezunge ist ein typischer Plattfisch. Tagsüber vergräbt sie sich gut getarnt im sandigen Meeresgrund, nachts geht sie auf Beutesuche. Erwachsene Tiere erreichen bei einer Länge von 50–60 cm ein Gewicht von 400–800 g. Sie werden in guten Fischgeschäften als ganzer Fisch, filetiert und tiefgefroren angeboten. In der Pfanne gebraten sind Seezungen ein echter Hochgenuss.

Steinbeißer. Mit seinem raubtierartigen Gebiss, das immer wieder nachwächst, „knackt“ der Steinbeißer Muscheln, Krebse und Seeigel. Warum man diesen typischen Grundfisch auch „Seewolf“ nennt, wird klar, wenn man sein breites Maul mit den furchteinflößenden kräftigen Zähnen betrachtet. Sein Lebensraum sind vor allem die kalten nordischen Gewässer. Er wird nicht gezielt gefischt, sondern kommt als wichtiger Beifang ins Netz der Trawler. Von den insgesamt fünf Arten werden der Gefleckte und der Gestreifte Steinbeißer als wertvolle Speisefische hoch geschätzt. Der in Europa gehandelte Gestreifte Steinbeißer stammt meist aus isländischen Fanggebieten. Ausgewachsen wird er etwa 1,2 m lang und 25 kg schwer. Sein helles, relativ festes Fleisch ist von delikatem Geschmack. Es wird als Filet oder in Scheiben geschnitten als Karbonaden verkauft, auch geräuchert mundet es ganz vorzüglich.

Steinbutt. Ein echter „Edelstein“ in der feinen Fischküche! Sein festes weißes Fleisch bleibt lange frisch und hat einen exzellenten Geschmack. Der Steinbutt gilt neben der Seezunge als edelster Plattfisch. Steinartige Knochenhökker auf der Oberseite gaben ihm den Namen. Er ist in den flachen Küstengewässern des Nordostatlantiks bis Nord- Norwegen und hinunter nach Portugal zu finden, in Ostsee, Mittelmeer und Schwarzem Meer. Kenner behaupten, der in der Ostsee gefangene sei der allerfeinste. Da der Appetit auf sein ausgezeichnetes Fleisch größer ist als die relativ geringen Fangquoten, züchtet man den teuren Fisch seit kurzem auch in Marikulturen. Unter günstigen Voraussetzungen kann er mehr als 20 Jahre alt und 1 m groß werden. Meist kommt er aber mit einer Größe von 45–50 cm in den Handel und wiegt dann 1–3 kg.

Thunfisch. Viele Mythen ranken sich um diesen kraftvollen Meeresbewohner. So soll der Dreizack des Meeresgottes Poseidon ein Thunfisch-Fanggerät gewesen sein. Die Familie der Thunfische ist weltweit mit einer großen Artenvielfalt in den Meeren der gemäßigten und tropischen Zone vertreten. Zu den häufigsten Vertretern zählen der Echte Bonito, auch Skipjack genannt, sowie der Gelbflossenthun. Seltener ist der Weiße Thun, der für sein helles, besonders delikates Fleisch bekannt ist. Je nach Art erreichen Thunfische Größen zwischen 70 und 300 cm und Gewichte zwischen 5 und 300 kg. Die torpedoförmigen, ausgesprochen kraftvollen, schnellen Räuber legen auf ihren Wanderungen Tausende von Kilometern zurück. Ihr rotes, festes Fleisch ähnelt im Geschmack dem Kalbfleisch und steht in Deutschland ganz oben auf der Genießerliste. Außerdem enthält es reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren – gut für unseren Blutfettspiegel! Als Frisch- oder Tiefkühlprodukt wird es meist gegrillt, gebraten oder geräuchert. Unschlagbar ist es aber in Öl als vielseitige Thunfisch- Konserve!

Tilapia. Experten bezeichnen diesen Buntbarsch als kommenden „Fisch des Jahrtausends“! Dieser „Exot“ ist mit etwa 1.000 Arten in den Gewässern der tropischen und subtropischen Gebiete von Afrika, Madagaskar, Südamerika und Asien beheimatet. Durch natürliche und züchterische Kreuzungen tritt er in unterschiedlichsten Körperformen – von hechtförmig bis scheibenförmig – und vielen Farbtönungen auf. Der Tilapia wird auf der ganzen Welt mit wachsender Begeisterung genossen. Auch in Europa setzt er sich langsam aber sicher durch. Sein weiches, süßliches Fleisch eignet sich besonders für exotische Zubereitungen, kann gebraten, gegrillt und gedünstet werden. In der Marikultur gehören die robusten Tilapia aus der großen Buntbarschfamilie zu den erfolgreichsten Zuchtfischen der letzten Jahrzehnte, zumal sie auch mit überwiegend pflanzlichem Futter gedeihen.

Tintenfische. Sie sind hochentwickelt, turboschnell und werden – je nach Art – bis zu 17 m lang! Seit Jahrmillionen bevölkern diese räuberischen Weichtiere alle Meere der Welt. Charakteristisch sind die mit Saugnäpfen ausgestatteten Fangarme am Kopf und der mantelartige Rumpf mit dem „Tintensack“. Grundsätzlich unterscheidet man drei Gruppen: Kalmare, zehn Fangarme (inklusive zwei Tentakeln), schlanker, 20–40 cm langer Mantel, hinten beidseitig mit dreieckiger Flosse. Sepien, zwei lange Fangarme und acht kurze Mund-Arme, ovaler, 30–50 cm langer Mantel mit Flossensaum. Oktopus, acht Fangarme, rundlicher, sackförmiger Rumpf, 40–300 cm lang. In der Tiefsee gibt es sogar Arten mit Abmessungen bis zu 17 m. Der Bedarf an Tintenfischen, besonders an Kalmaren, steigt weltweit enorm an, da sie als Bestandteile von Fertiggerichten und asiatischer Kost im Trend liegen. In Deutschland werden sie meist tiefgefroren oder als Convenience-Produkte angeboten, zum Beispiel in Form von Ringen oder Tuben, aber auch in Konserven und Salaten. Gebraten, gegrillt oder frittiert ist ihr bissfestes Fleisch ein schneller, eiweißreicher Leckerbissen.

Victoriasee-Barsch. Dieser Speisefisch aus dem Victoriasee in Afrika ist ein Newcomer auf dem deutschen Fischmarkt. Seine Heimat sind die großen Stromsysteme und Seen in Nordafrika und Südarabien. Speziell im Nil gibt es starke Wildbestände, daher auch der Name „Nilbarsch“. Im Victoriasee wurde der gefräßige und schnellwüchsige Raubfisch Mitte der 50er Jahre künstlich angesiedelt. Hier hat er sich infolge der günstigen Lebensbedingungen so erfolgreich vermehrt, dass er inzwischen das gesamte Ökosystem des Sees beherrscht. Victoriasee-Barsche sind außerordentlich fruchtbar und können bis zu 2 m groß und 100 kg schwer werden. Als hervorragende Speisefische haben sie sich dauerhaft in unserem Sortiment etabliert. Neben dem ganzen Frischfisch sind besonders die frischen oder tiefgekühlten, fast grätenfreien Filets sehr gefragt. Das Fleisch ist weiß bis leicht rötlich, zart, saftig und fest im Biss. Toll für kreative Köche: Es lässt sich in fast allen Varianten zubereiten!

Wels. Die große Familie der Welse ist mit vielen unterschiedlichen Arten und Namen auf unserer Speisekarte zu finden. Wels/Waller ist der landläufig bekannteste Vertreter. Mit einer Größe von bis zu 3 m und einem Gewicht von bis zu 200 kg ist er ein echtes Prachtexemplar und – in freier Natur gefangen – eine Herausforderung für jeden Angler. Der am Boden lebende Raubfisch hält sich gern in großen schlammigen Seen und Flüssen auf, aber auch in der Ostsee und im Schwarzen Meer. Angeboten wird er im Ganzen, filetiert, frisch, gesalzen und geräuchert. Sein Fleisch ist grätenfrei, fest und weiß und hat einen feinen, milden Geschmack. Bei uns im Handel bekommt man vor allem den Afrikanischen Wels. Er wird zum Beispiel in Holland erfolgreich gezüchtet und hat ein eher rötliches, nussartiges Fleisch. Eine weitere Welsart, die angeboten wird, ist der Amerikanische Wels, der ebenfalls aus Aquakultur stammt.

Wittling/Merlan. Bei uns in Deutschland noch wenig bekannt, aber in England und Frankreich ein echter „Renner“! Der Wittling kommt in allen europäischen Meeren und im Nordatlantik vor. Er misst selten mehr als 40 cm, maximal 70 cm, ist also eher ein kleiner Vertreter der großen Dorschfamilie. Als Speisefisch hat er aber viel zu bieten: Sein delikates, wunderbar zartes, weißes Fleisch ist mager und daher sehr bekömmlich. Gebraten oder kurz in Butter gebacken lässt sich daraus ein köstliches Mahl bereiten. Bei uns in Deutschland gilt der relativ preiswerte Fisch noch als Geheimtipp für Genießer. Ob als ganzer Frischfisch, filettiert oder herzhaft geräuchert – probieren sollte man ihn auf jeden Fall!

Wolfsbarsch. Ein Edelfisch der Luxusklasse, den man so „pur“ wie möglich zubereiten sollte. Beim Wolfsbarsch geraten Kenner ins Schwärmen! Damit nichts verloren geht von seinem feinen, milden Eigengeschmack genießen sie ihn am liebsten als ganzen Fisch in der Haut auf Dampf gegart oder in einer Salzkruste gebacken. Die Reviere des gefräßigen Raubfisches liegen hauptsächlich südlich der Britischen Inseln. Da Wildfänge nur eine unbedeutende Rolle spielen, kommt der Großteil der in Europa angebotenen Wolfsbarsche allerdings aus Marikulturen der Mittelmeerländer. Bei einer Länge von bis zu 80 cm werden diese eleganten Fische etwa 5–7 kg schwer. Im Geschäft bekommt man meist die kleinere Ausführung mit 1 kg Körpergewicht. Auffällig ist der schwarze Fleck auf ihren Kiemendeckeln.

Zander. Dieser delikate Süßwasserfisch taucht immer öfter auf den Speisekarten der Nobelrestaurants auf. Das zarte, weiße Zanderfleisch gehört zum Besten, was uns das Süßwasser zu bieten hat. Sein aromatischer Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten und mit feinen Soßen serviert zur Geltung. Im Handel wird der Zander frisch, ganz oder als Filet angeboten – zunehmend auch gefrostet. Der pfeilschnelle Raubfisch lebt in den Flüssen und Seen Nord-, Ost- und Mitteleuropas sowie in salzarmen Regionen (Bodden) der Ostsee. Auch Teichwirtschaften züchten diese Barschart, die rein äußerlich Ähnlichkeit mit dem Hecht hat, seit vielen Jahren mit Erfolg. Zander werden zwischen 40 und 130 cm groß und bis zu 10 kg schwer.